Sauté de porco, por Flávia Quaresma

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A chef carioca Flávia Quaresma usou uma caçarola capaz de ir direto do fogo à mesa para preparar um sauté de porco com mostarda e cogumelos. Eis a receita:

SAUTÉ DE PORCO COM MOSTARDA E COGUMELOS

Ingredientes
– 800g de pernil ou picanha de porco, cortado em cubos de 3cm
– 50 ml de azeite de oliva
– Sal e pimenta branca moída na hora
– 25g de farinha de trigo
– 300ml de vinho madeira
– 800ml de caldo de músculo
– 120g de mostarda à l’ancienne
– 60g de mostarda dijon
– Tomilho
– 250ml de creme de leite fresco
– 200g de shitake em cubos
– 200g de cogumelos-de-paris pequenos
– 250g de cebola pérola (cebolinhas para conserva) sem casca
– 35g de manteiga sem sal
– 35gramas de açúcar
– Água e sal
– Salsa picada

Modo de preparo
– Esquente uma frigideira com azeite de oliva.Tempere os cubos de porco com sal e pimenta branca e sele todos os lados no azeite de oliva quente.

– Retire as carnes da frigideira e o excesso de óleo, aqueça um pouco e acrescente o vinho madeira. Deixe ferver por uns dois minutos, mexa bem e reserve.

– Aqueça uma panela com meia colher de azeite de oliva, coloque os cubos de carne selados e em seguida salpique a farinha de trigo.

 – Mexa bem, acrescente o vinho madeira reservado, o caldo de músculo, o tomilho e as mostardas à l’ancienne e dijon. Misture tudo, dê uma boa fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. O tempo de cozimento pode variar de 40 a 60 minutos.

– Salteie os cubos de shitake em azeite de oliva temperando com sal e pimenta do reino. Faça a mesma operação com o cogumelo-de-paris. Misture os dois cogumelos salteados e reserve.

– Coloque as cebolinhas sem casca numa panela com açúcar, manteiga, sal e água. A água deve ser apenas o suficiente para cobrir as cebolinhas. Leve ao fogo médio mexendo de tempos em tempos até as cebolinhas ficarem caramelizadas. Reserve.

– Quando a carne de porco estiver bem macia acrescente o creme de leite e se necessário mais mostarda à l’ancienne.

 – Minutos antes de servir, acrescente os cogumelos e as cebolinhas caramelizadas e dê uma boa aquecida.No momento de servir salpique salsa picada.

 

Editores, colaboradores e convidados do portal Gastronomix.

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