Queijo Serra da Estrela: delícia maturada há séculos

ALMANHAC_POsT1_FOTO1

Uma das coisas que impressionam em Portugal é a quantidade de delícias típicas num país de dimensões não tão extensas. O Queijo Serra da Estrela é uma delas, além de receitas à base de bacalhau, sardinha, polvo; vinhos, ginjinha; pastéis de nata, queijadas…

Ele tem a casca dura e o interior derretido, para comer de colher. O sabor é rústico e com um toque acidulado. Difícil experimentar uma vez e não guardar na memória para todo o sempre. Agora, você não faz ideia do trabalho que dá até chegar a tal delícia.

A Serra da Estrela é uma área montanhosa, no centro de Portugal, onde essa iguaria é produzida artesanalmente, a partir do leite de ovelhas da raça Bordaleira — originária daquela região.

Esse leite é obtido por ordenha manual, aquecido em banho-maria a temperatura próxima dos 28ºC e, em seguida, é coagulado por meio de uma infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.), uma planta natural das terras mediterrâneas.

Leva cerca de 60 minutos para a coalhada estar pronta. Aí ela é colocada num molde de madeira, chamado cincho, onde é espremida com as mãos e mantida sob pressão livrar-se de todo o soro.

Pensa que acabou? Que nada! São mais 40 dias de maturação, feita em ambiente com cerca de 90% de umidade relativa e temperatura entre 6ºC e 12ºC. Nesse tempo, o queijo ainda tem que ser lavado e virado com frequência para a crosta se manter limpa e lisa.

Esse método é o mesmo utilizado há séculos. Encontram referências a ele já na época da ocupação romana na Península Ibérica (por volta de 19 a.C.). Um certo Columela, oficial do exército romano, descreve o processo de fabricação num escrito considerado o primeiro Tratado de Agricultura.

E em 1287, o rei D. Dinis I (1261-1325), de Portugal, criou o primeiro mercado de queijo, em Celorico da Beira, hoje considerada a capital do queijo da serra — embora ele seja produzido em outras cidades, como Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Oliveira do Hospital e Seia.

Fontes principais: Turismo do Centro; Ancose (Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela). Fotos: Turismo do Centro.

 

Jornalista

Jornalista paraibano radicado em Brasília. Há 30 anos, trabalha com jornalismo cultural e, mais recentemente, com os assuntos de gastronomia. Passou pelas redações do Jornal de Brasília, Correio Braziliense, Jornal da Paraíba, Veja Brasília e site Metrópoles. É autor do livro O Fole Roncou, finalista do Prêmio Jabuti em 2013. Atualmente, também é editor do Boníssimo (link para bonissimo.blog), blog que aborda assuntos de cultura, diversão e ações positivas. Está no Gastronomix desde sua criação em 2009.

Deixe um Comentário

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.