Duas cozinhas nordestinas de primeira

chef André Castro

Gostaria de indicar dois destinos onde é possível conhecer um pouco mais da nova cozinha nordestina. Ambos, é claro, ficam situados no nordeste brasileiro.

Quando falamos desta “nova cozinha nordestina’, na realidade, falamos de um novo olhar sobre ingredientes típicos, com muita técnica culinária e sem esquecer as suas raízes e a cultura local.

Assim descrevo o trabalho dos chefs Onildo Rocha (Cozinha Roccia, João Pessoa-PB) e e Fabrício Lemos (Origem, Salvador-BA).

Em João Pessoa, para um almoço despretensioso, inicie sentando no Roccia Bar situado na calçada do piso térreo. Peça um Bode Fashioned (com bourbon, angostura, twist de laranja e rapadura) para acompanhar uma das panelinhas da casa.

Pode ser um rubacão, versão cremosa do baião de dois, ou um guisado com farofa de cuscuz e arroz de leite. Pode parecer redundante, mas volte ao mesmo lugar para jantar e suba até o restaurante Cozinha Roccia, que fica no primeiro andar logo acima do bar.

Aqui vocês conhecerão um trabalho com muita técnica nos excelentes pratos que saem da cozinha envidraçada comandada por Onildo. Comece com o Capitão de feijão verde, bolinho frito carregado de história e memórias afetivas do chef.

Uma leve opção de prato principal é o peixe branco com mousseline de castanha, legumes braseados e vinagrete de caju. Para encerrar, o nordestiníssimo bolo de macaxeira com sorvete de queijo de cabra e calda de rapadura.

O Fettuccine de Konjac com camarões e tomates frescos (na foto no alto da página) também é uma criação de Onildo Rocha.

Chegando a Salvador, reserve uma mesa no Origem e prepare-se para uma noite memorável. Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca trabalham somente com menu degustação servido em 13 etapas, que muda todos os dias. Citarei aqui algumas das delícias que podem ou não vigorar no dia da sua visita.

O snack de tapioca com vatapá, camarão e tomate verde é uma inteligente e diferente versão mais leve do acarajé. O peixe com licuri e telha negra encanta com sua beleza e a costela com mousseline de aipim e tropeiro de cuscuz com andu certamente deixará saudades.

As sobremesas são um capítulo à parte, Lisiane arrasa imprimindo diferentes técnicas numa mesma sobremesa fechando divinamente a experiência que é conhecer este restaurante.

Roccia
Holanda’s Prime – Av. Antonio Lira, 536
Tambaú, João Pessoa
Telefone: (83) 98827.7480

Origem
Alameda das Algarobas, 74
Pituba – Salvador
Telefone: (71) 99202.4587

(*) ANDRÉ CASTRO é chef e proprietário do restaurante Authoral em Brasília.

Editores, colaboradores e convidados do portal Gastronomix.

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